大家日常日子中离不开蔬菜，蔬菜为人类生命活动供给了必需的维生素、矿物质、膳食纤维以及植物化学物。在人类发现火种之前的远古时代，蔬菜只能生吃。跟着科学技术的开展和文明程度的进步，大家逐渐知道到生吃蔬菜能够会带来安康疑问。如有些蔬菜能够带有致病微生物，生食会引起有关疾病;有些蔬菜富含毒素，若生食有能够致使食物中毒。因而，长期以来大家以吃熟的蔬菜为主。

　　熟吃蔬菜维生素丢失多

　　跟着现代养分学的开展，使得大家对蔬菜的养分价值有了更深化的知道。的确，有些蔬菜中维生素含量非常丰厚，但加工烹调后被损坏形成丢失，尤其是水溶性维生素，如维生素C、维生素B等。例如，大白菜油炒12～18分钟，其间的维生素C丢失43%;绿豆芽油炒9～13分钟，其间的维生素C丢失41%;蔬菜煮熟后，其间的维生素B，均匀丢失26%。因而许多人认为，蔬菜大概生吃，以防止维生素的丢失。生吃蔬菜的确能够防止丢失其间的维生素，除了一些鲜豆类外，只需清洗消毒恰当，许多蔬菜是能够生吃的。可是，有些人能够接受不了一些蔬菜生吃时的口味。大多数人仍是习气熟吃蔬菜，这是有道理的。

　　熟吃蔬菜有四大理由：

　　理由一：从“民以食为天、食以安为先”的角度思考，蔬菜仍是大概熟吃，尤其是酷热的夏日，蔬菜上致病微生物较多，生吃蔬菜易致使食物中毒。熟吃蔬菜，能够防止“病从口入”。

　　理由二：除了致病微生物外，一些蔬菜如扁豆、四季豆富含很多皂素和血凝素，鲜黄花菜富含类秋水仙碱，若不煮熟，很多食用后会致使中毒。

　　理由三：有些蔬菜熟吃可推进一些维生素的吸收，如胡萝卜中富含一种称为β-胡萝卜素的维生素A前体物质，加热烹调后可进步其消化吸收率。深绿或橙黄色彩的蔬菜都富含丰厚的胡萝卜素，最佳熟吃。

　　理由四：蔬菜经过烹调加工，可除掉大有些植酸和草酸，进步蔬菜中矿物质的吸收率。此外，经过烹调还可去掉蔬菜中的一些抗养分因子，如豆类食物中的蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等。

　　留意烹饪办法削减维生素丢失

　　要选用科学的烹饪办法，以削减维生素的丢失。如先洗后切、急火快炒、开汤下锅、炒好即食等，若能熟练运用这些办法，则不用忧虑蔬菜中维生素会很多丢失。关于简单炒熟的绿叶蔬菜或切丝的蔬菜而言，煸炒3～4分钟就足够了;马铃薯、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角与肉类一起炖时，应在肉煮熟之后参加蔬菜，稍炖一瞬间就可食了;煮食蔬菜时，汤中最佳加少数油，既可增强保温效果，并迅速地把蔬菜烫熟，一起也有助于胡萝卜素被吸收。